La Casquería

La Casquería

Las madejas, los fardeles, la morcilla, la butifarra blanca… Comemos más casquería de la que pensamos y por ello hemos decidido empezar el año, echándole todo el corazón, y las criadillas, que de eso, vamos sobradas.

Programa 02/01/2018: Fabricantes

En animales comestibles, y en términos muy amplios, todo lo que no es músculo (carne), es casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, con multitud de materias primas y preparaciones. A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas.

Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo. Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.

En este programa, nos acompañaron de Carnicería Hermanos Casabona, quienes elaboran entre otros, callos de Ternasco listos para cocinar, butifarra y morcilla, además de vender casquería en sus establecimeintos.

Programa 03/01/2018: Carnicerías

El consumo de casquería es de larga tradición, y tuvo notable presencia en las cocinas de Grecia y Roma. En la Edad Media tanto la lengua (salada), como las patas y todo tipo de despojos, gozaron de gran favor por parte de las clases humildes. En las constituciones de los Colegios Mayores de España durante los siglos XVI y XVII, se reglamentaba que la comida de los sábados sería a base de menudos, casquería y livianos.

Así, el “Libro del Arte de Cozina”, de Domingo Hernández de Maceras (1607), que fue cocinero de un Colegio Mayor en Salamanca, dedica todo un capítulo a la “comida de sábados“, donde se ocupa de cabezas de carnero en pastelón, en empanada, lengua en pastelones o cubiletes, empanadas, manos de carnero cocidas, rebozadas o guisadas, hígado guisado, livianos de carnero en torreznos y en costrada, riñones de vaca y sesos de vaca o carnero. También da una receta de “manjar blanco de callos de vaca”, en donde los equipara a la pechuga de gallina.

Para hablar sobre las carnicerías que comercializan este tipo de productos, charramos largo y tendido con “Carnicería Carmen“.
Y en “Libros y Pucheros”, Elisabeth G. Iborra, nos habló de casquería de la buena: de corazones y relaciones entre hombres y mujeres, que es de lo que trata su nuevo libro “Tenemos que hablar”.

Programa 04/01/2018: Restaurantes

Los españoles tomamos al año 50 millones de kilos de casquería y más de la mitad, reconocemos comer estos platos al menos una vez al mes. La población ha vuelto a confiar en los controles sanitarios, y la crisis del sector debida a la enfermedad de las vacas locas se ha superado. La especialidad más popular son los callos, preferidos por un 64%, a los que siguen hígado, patas, morros, manitas y riñones.

Aunque también se preparan los callos en Italia y Portugal (en Oporto, con alubias blancas), mientras que Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores del mundo. Entre nuestros vecinos del norte destaca la receta “a la moda de Caen“, capital de la Baja Normandía. Según esta fórmula se hacen cocer en marmita de barro los callos, con patas de buey y ternera, durante unas 10 horas al horno en compañía de manzanas, puerros, cebollas, zanahorias, ajo, hierbas aromáticas, pimienta y otras especias. Se pone también grasa de buey, agua, sidra y algo de Calvados.

Unos buenos callos picantitos, unas madejitas crujientes, una buena oreja o un morro… ¿Sabes dónde comer casquería en Zaragoza?
En este programa, te trajimos a Ana y Rosa de Bar-Restaurante El Candelas, uno de los restaurantes donde puedes encontrar unos buenos callos.

Programa 05/01/2018: Turismo Gastronómico – Argentina –

¿Sabes de dónde proviene el nombre de la salsa chimichurri? Hay varias versiones. Según cuenta la leyenda, viene de la época en que los ingleses iban a Buenos Aires y no sabían hablar castellano. Como no sabían pedir la salsa en nuestro idioma, lo que decían era “give me curry”. Pero hay otras versiones. La más conocida cuenta que se llama así porque quién la creó y comenzó comercializarla en el siglo XIX fue el inglés Jimmy Curry. Tan difícil le resultó a los criollos pronunciar su nombre, que directamente lo bautizaron como ChimiChurri.

Francia o España son conocidas por sus increíbles vinos, pero hay que viajar hasta Argentina para conocer lo que para muchas personas es el mejor vino del mundo. Se trata de un Malbec de la Bodega Bianchi, que ganó por primera vez para Argentina el gran premio Trophée al “Mejor Vino Tinto del Mundo”.

Este mes, nuestro destino gastronómico elegido ha sido… ¡ARGENTINA! Esta semana pudiste conócelo con nosotras y nuestra invitada Sofia Elias.
Y en nuestra sección, “Restaurantes”, conocimos la nueva oferta gastronómica de El Plata Cabaret, de la mano de su director, Alberto Brosed.

¿Te has perdido alguno de los programas?

Pincha aquí para escuchar nuestros podcast  y enterarte de todo 🙂

2018-01-06T23:11:00+00:00 enero 6th, 2018|Categories: Programas|Tags: , , , , , , , |0 Comments

Leave A Comment

*