Atún Rojo de Calidad Insuperable, por fin en Zaragoza

Escrito por el 12th junio 2018

Hace unos días, el equipo de Oído Cocina Radio, se trasladó hasta “Casa Pedro”, para dar la bienvenida a un recién llegado a la ciudad: el Atún de ARROM.

Para ponernos sobre antecedentes, hay que contar que ARROM, no es un recién llegado al mundo de la distribución ya que, tras cuatro generaciones dedicadas al pescado, hoy en día es la mayor distribuidora de atún (con más de 4 toneladas diarias) y de salmón (con 30 toneladas semanales) en España, dedicándose a la importación, exportación, venta y distribución de pescado a mayoristas y al detalle.

A la presentación, asistió Josep Comas Arrom, artífice de la expansión nacional e internacional que vive actualmente ARROM, centrándose en la ampliación de instalaciones y la creación de productos propios, y Germán Cabanillas, gerente de GUSSTO, empresa distribuidora de este producto en Zaragoza.

Durante la presentación, Josep nos di0 una clase magistral, sobre el atún y las especies que lo componen y los procesos de pesca, faenado y conservación de este producto. Gracias a ello, nos enteramos de las artes que emplean para la captura de estos ejemplares en plena campaña, como estamos ahora mismo, y que cuentan con buques factoría, que ultracongelan las piezas recién subidas a cubierta y evisceradas, antes de que sufran el rigor mortis, lo que le concede a la carne, una vez descongelada, unas características excepcionales para cuando deseemos comer este manjar, fuera de temporada.

Durante la jornada, también se insistió mucho en que ARROM controla la estacionalidad y el origen, en especial del atún bluefin –el atún rojo- el yellowfin y el bigeye, para proporcionar a sus clientes, los mejores ejemplares del mercado.

Y lo mejor de tanta enseñanza sobre el atún fue, sin lugar a dudas, la “clase práctica” en la que los maestros de los fogones, Abel Mora de “Uasabi”, Ramcés González de “Cancook”Luis y Javier Carcas de “Casa Pedro”, nos hicieron una gran demostración de como tratar con mimo y con tiento acertado, un producto de tan alta calidad, como son las tres variedades de atún bluefin que se sirvieron durante el almuerzo: salvaje, cría en el Mediterráneo y cría en México.

Los platos que pudimos degustar fueron:

Abel Mora – UASABI

Ceviche Chifero de atún salvaje, calamar, leche de tigre y salsa de ostras: los ceviches de Abel solo pueden definirse como equilibrados, sutiles y sedosos…

Sashimi de Akame, Chutoro y Otoro: Los niguiris nos permitieron percibir que la diferencia fundamental de estos tres cortes de atún, es el grado de infiltración de grasa. Un ejercicio práctico delicioso.

Continuamos con tres preparaciones: en ellas Abel demostró su pericia como Sushi-man

  • Nigiri de Akame con Jalapeño
  • Hot Roll de Tartar
  • Niguri de Otoro con vinagreta de Cebolla de Fuentes

Ramces González – CANCOOK

Parpatana a la brasa, glaseada con berenjena y guisante lágrima: aprovechando una pieza algo desconocida para el público general como es la “Parpatana”, Ramces elaboró un plato realmente sabroso donde el braseado y la berenjena maridaban a la percepción, rematándolo con el dulzor de los guisantes lágrima. Por si queréis saber qué es la “parpatana”, es el auténtico chuletón de atún y proviene de la parte final de la ventresca, justo donde comienza la aleta, siendo un bocado extremamente jugoso.

Luis y Javier Carcas – CASA PEDRO (anfitriones del evento)

Tartar de atún, tomate de Barbastro, ponzu y matices de encurtidos: con este productazo, los hermanos Carcas lo tenían fácil, aunque su combinación con cítricos y de encurtidos  fue un verdadero acierto… y que nadie piense que resultaba ácido o astringente al paladar. Simplemente, delicadeza pura.

Lomo de atún, fondo de marmitako y salicornia: una oda al mar con el sabor a atún, imperando sobre el resto de  ingredientes potentes, como el marmitako y la salicornia. Una combinación maestra.

Después de semejante festival, sólo queda decir… ¡Bienvenido atún ARROM! y ¡Larga vida en Zaragoza!

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